BBQPottBoys Aus dem "Pott", direkt auf den Teller
Spare Ribs süßsauer aus Sichuan (táng cù páigǔ, 糖醋排骨) stammt zwar aus dem Buch „Sichuan Cookery“ von Fuchsia Dunlop, ist jedoch weit über die Grenzen der Provinz hinaus bekannt. Es ist beliebt als Cold Starter eines mehrgängigen Menüs, schmeckt aber auch warm besonders gut. Die Ribs sind saftig und herzhaft und glitzern in einer dunklen, sirupartigen Sauce. Das Fleisch selbst ist durch die Behandlung saftig weich und fällt schon fast vom Knochen.
Die Knochen splittern recht stark, wenn man sie selber zerhackt. Daher wäre es wünschenswert, wenn der Metzger des Vertrauens die Ribs evtl. mit seinen professionellen Möglichkeiten bereits entsprechend vorbereiten kann. Natürlich lassen sich die Ribs auch in vollständiger Länge zubereiten, werden dann jedoch im Wok etwas unhandlich.
- 150 g frischer Ingwer ungeschält
- 6 Frühlingszwiebeln nur das Weiße
- 800 g fleischige Spare Ribs in 2,5 cm bis maximal 4 cm kurze Stücke gehackt
- Salz
- 5 TL Shaoxing Reiswein
- Öl zum Frittieren
- 1 1/2 TL dunkle Sojasauce
- 6 EL weißer Zucker
- 5 TL schwarzer ChinKiang-Reisessig
- 1 1/2 TL Sesamöl
- 2 EL geröstete Sesamsamen
- einige Stücke grüne Frühlingszwiebel
- Spare Ribs vorbereiten und bereitstellen, Ingwer und Frühlingszwiebeln leicht plattkloppen und grob in Stücke schneiden
- Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, Ribs hineingeben, wieder zum Kochen bringen und nach ein paar Sekunden den aufsteigenden Schaum entfernen. Etwa ein Viertel von Ingwer und Frühlingszwiebeln hinzufügen und alles etwa 5 min köcheln lassen
- Fleisch herausnehmen und in eine Schüssel geben, Fleischbrühe warm bereithalten. Während die Ribs noch heiß sind, mit 1/2 TL Salz, dem Reiswein und 2/3 des übrigen Ingwers und der Frühlingszwiebeln marinieren. Für 30 min. einwirken lassen
- Währenddessen alle restlichen Zutaten abmessen und bereitstellen
- Reichlich Öl im Wok stark bis zum Rauchpunkt erhitzen. Die Ribs darin knusprig und goldbraun frittieren
- Ribs herausnehmen und abtropfen lassen
- Öl bis auf 3 EL abgießen, Wok wieder stark erhitzen, restlichen Ingwer und Frühlingszwiebeln darin kurz pfannenrühren
- Ribs und etwa 250 ml von der Fleischbrühe hinzufügen
- Die dunkle Sojasauce hinzufügen, um der Sauce eine schöne karamellige Farbe zu geben
- Mit etwa 1/3 TL Salz abschmecken
- Wenn alles wieder kocht, den Zucker hinzufügen, Flamme kleinstellen
- Für 10 bis 15 min. köcheln lassen, oft rühren
- Wenn das Wasser so weit verdunstet ist, daß die Sauce schwer und sirupartig wird, den Essig einrühren
- Noch sehr kurz köcheln lassen, bis die Sauce wieder sirupartig wird. Von der Flamme nehmen, das Sesamöl einrühren. Falls gewünscht, vor dem Servieren abkühlen lassen, dabei die Ingwer- und Frühlingszwiebelstücke entfernen
- Mit den Sesamsamen bestreuen und servieren
- auch die Frühlingszwiebelstücke drüberstreuen
- Wie das glänzt...
- Lecker!
