BBQPottBoys Aus dem "Pott", direkt auf den Teller
Chengdu Chili Fish (làzǐ yú, 辣子鱼) besitzt all die typischen Kennzeichen der Chongqing-Küche – Chillies und Sichuanpfeffer in verschwenderischem Übermaß und am Ende das Übergießen mit extrem würzigem Öl, welches das ganze Gericht herrlich duftend brutzeln läßt. Der Fisch bleibt in seiner schützenden Stärkehülle zart und saftig. Das folgende Rezept basiert auf einem, welches im Huì Chuān Yú Guǎn (汇川鱼馆, Fisch-Restaurant „Zusammenlaufende Flüsse“) in Chengdu serviert wird.
Übrigens, und das ist ein ernstgemeinter Hinweis – das Öl ist nicht dazu da, in nennenswerten Mengen mitgegessen zu werden! Den Fisch Stück für Stück mit den Stäbchen herauspicken und etwas abtropfen lassen, dann erst essen. Die ganzen Gewürze verbleiben normalerweise auch im Topf.
Zutaten
Hauptzutat
- 800 g festes, weißes Fischfilet
Marinade
- 20 g Ingwer am Stück, ungeschält
- 1 dickere Frühlingszwiebel
- 1 TL Salz
- 1 EL Shaoxing Reiswein
- 3 EL Stärke
- 2 EL Wasser
Basiswürze
- 20 getrocknete African Bird Eye Chillies
- 20 g Ingwer am Stück
- 3 Stück Soloknoblauch
- 5 dickere Frühlingszwiebeln
- 4 EL Erdnußöl
- 1 EL Sichuan Chilibohnenpaste
- 1/2 TL Sichuanpfeffer
Würzöl
- 1 l Sonnenblumenöl
- 2 EL Sichuan Chilibohnenpaste
- 75 g getrocknete African Bird Eye Chillies
- 2 EL Sichuanpfeffer ganz
Portionen:
Anleitungen
Fisch marinieren
- Fischfilets auf dem Schneidbrett mit dem Messer in flachem Winkel zum Brett in ungefähr 1 cm dicke Strips schneiden
- Ingwer und Frühlingszwiebel für die Marinade leicht zerquetschen, Frühlingszwiebel dann in etwa 4 gleich große Stücke schneiden. Fischstücke in einer Schüssel mit Salz, Reiswein, dem Stück Ingwer und der Frühlingszwiebel marinieren
Grundwürze vorbereiten
- Ingwer schälen und zusammen mit dem Knoblauch in dünne Scheiben schneiden oder grob hacken, Frühlingszwiebeln mit dem Messer leicht zerquetschen, dann in etwa 5 cm lange Stücke schneiden, alle Zutaten bereitstellen
- 4 EL Erdnußöl im Wok stark erhitzen, bis es gerade anfängt zu rauchen. Flamme etwas runter, dann Chilibohnenpaste darin kurz pfannenrühren, bis das Öl schön rot ist.
- Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Chillies und Sichuanpfeffer dazugeben und alles weiter pfannenrühren, bis alles lecker duftet und die Frühlingszwiebeln zart sind. Das Öl soll heiß genug bleiben, um alles am Brutzeln zu halten, aber nicht so heiß, daß die Zutaten verbrennen. Die Chillies sollen schön rot bleiben. Alles in eine große Schüssel geben
Fisch kochen
- Im gereinigten Wok ausreichend Wasser zum Kochen bringen. Währenddessen Ingwer und Frühlingszwiebel aus der Fischmarinade entfernen, die Stärkelösung zu den Fischstücken geben und gut verrühren.
- Wenn das Wasser kocht, die Fischstücke langsam möglichst einzeln hineingeben - jetzt bitte nicht rühren, bevor das Wasser wieder kocht, sonst löst sich die Stärkehülle vom Fisch ab. Also warten, bis es wieder kocht, Fischstücke erst dann durch vorsichtiges Rühren trennen. Wenn sie gar sind, mit dem großen Sieb herausnehmen
- Die Stücke über die Grundwürze in der großen Schüssel verteilen
Würzöl zubereiten
- Wok reinigen, trocken erhitzen, das 1 l Öl angießen, stark erhitzen, bis es zu rauchen beginnt. Flamme deutlich runterregeln, Chilibohnensauce dazugeben und darin unter Rühren braten, bis das Öl schön rot ist.
- Chillies und Sichuanpfeffer dazugeben und unter Rühren braten, bis alles knusprig ist und gut duftet. Je länger jetzt gebraten wird, desto würziger wird das Öl. Auch hier gilt - das Öl sollte heiß genug sein, daß alles brutzelt, aber bitte nichts verbrennen lassen
Servieren
- Nun dieses heiße Öl komplett über den wartenden Fisch in der großen Schüssel gießen und sofort servieren, solange es noch herrlich brutzelt
- Gegessen wird das Ganze, indem Stück für Stück vorsichtig mit den Stäbchen aus der Schüssel herausgerupft wird, so daß das Öl etwas abtropfen kann. Guten Appetit!
