BBQPottBoys Aus dem "Pott", direkt auf den Teller
Liuyang Hühnchen mit schwarzen Bohnen (liúyáng dòuchǐ jī, 浏阳豆豉鸡) ist ein Rezept aus dem „Revolutionary Chinese Cookbook“ von Fuchsia Dunlop.
Die Leute in Hunan sagen von sich, Ihre Frauen seien ein wenig würzig, genau wie ihr Essen. Der „Chef“ unter den den geschätzten lokalen Lebensmitteln sind die fermentierten schwarzen Bohnen, der Ruhm, sagt man, von Mönchen verbreitet wurde, die sie einmal vor langer Zeit, etwa während der Tang-Dynastie, bei einem Besuch eines buddhistischen Tempels gekostet hatten.
Das folgende Rezept macht regen Gebrauch dieser stark aromatischen schwarzen Bohnen. Ein ähnlich leckeres Gericht wird mit Laoganma gemacht, einer Sauce aus fermentierten schwarzen Bohnen und Chilis aus der Nachbarprovinz Guizhou, die in Hunan sehr populär ist (Diese Sauce kann dann einfach statt der Bohnen und der Chilis verwendet werden).
- 2 Hähnchenschenkel ausgelöstes Fleisch ca. ein Pfund
- 1 Prise Salz
- 1 EL helle Sojasauce
- 1 Knoblauchknolle bzw. 3-4 Stück Soloknoblauch
- 75 g Ingwer
- 4 Frühlingszwiebeln
- 4 EL fermentierte schwarze Bohnen
- 1 EL Shaoxing Reiswein
- 2-3 TL Chiliflakes
- 2 TL heller Reisessig
- 1 TL Sesamöl
- 500 ml Öl zum Frittieren
- Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, in einer Schüssel mit 1/4 TL Salz und der Sojasauce vermischen und beiseite stellen
- Große Knoblauchzehen halbieren bzw. den Soloknoblauch achteln. Ingwer in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln in 3-4 cm lange Stücke schneiden
- Das Öl im Wok auf großer Flamme auf ca. 180-200 °C erhitzen, Fleisch darin frittieren, bis es etwas Farbe nimmt, mit dem Lochsieb herausnehmen, Öl erneut so stark erhitzen, Fleisch schon braun frittieren, herausnehmen, beiseite stellen
- Das Öl bis auf 3 EL abgießen, diese auf mittlerer Flamme erhitzen, Ingwer und Knoblauch darin pfannenrühren, bis alles duftet und der Knoblauch weich ist. Schwarze Bohnen dazugeben und pfannenrühren, bis sie duften, dabei dann den Reiswein hineinschütten. Die Chiliflakes dazugeben und kurz pfannenrühren, bis sie ihre Schärfe und Farbe an das Öl abgeben
- Fleisch wieder dazugeben und pfannenrühren, dabei den Essig dazuschütten und mit Salz abschmecken (das ist allerdings kaum nötig). Wenn alles am Brutzeln ist, die Frühlingszwiebeln hineinwerfen und kurz etwas pfannenrühren. Von der Flamme nehmen, Sesamöl unterrühren
- Mit Duftreis servieren
Hähnchenschenkelfleisch ist deutlich saftiger als Hähnchenbrust. Der Mehraufwand des Auslösens lohnt sich in jedem Fall.
Das Fleisch wird zweimal frittiert, um es knuspriger zu machen. Außerdem wird so vermieden, daß es zu sehr durchgart, da es nur zweimal kurz Hitze bekommt und zwischendrin kurz abkühlen kann. Ergebnis: außen kross, innen lecker saftig!
Die Frühlingszwiebeln verlieren ihre Festigkeit und ihre schöne grüne Farbe nur allzu schnell, daher sollten sie wirklich erst sehr kurz vor dem Ende der Garzeit untergerührt werden.
