Die Frage nach einer Marinade kommt sehr häufig vor wenn man jemanden mitteilt das man hobbymäßig grillt. Bislang spielte dies aber eher eine nachrangige Rolle. Wir machen eher was mit Rubs als mit Marinaden. Einen Rub zum Beispiel trägt man auf und packt das ganze dann ebenfalls in einen Beutel und lässt es ruhen. Aber je mehr man sich mit dem Thema beschäftigt, um so mehr sieht man die Möglichkeiten! Es ist möglich mit wenigen …

Es gibt ein spontan Erdnuss-Nacken genanntes Gericht, hauptsächlich bestehend aus Schweinenacken und Erdnüssen. Das war nämlich so: ein Stück saftiger Schweinenacken wollte gern, daß ich es aus der Auslage beim Metzger meines Vertrauens befreie. Ich gehorchte natürlich und machte mich sogleich ans Rezepte-Ausdenken. Zuhause fiel mir dann noch ein Paket unbehandelte Erdnüsse aus dem Vorratsschrank entgegen, außerdem war von einer frisch gemachten Hühnersuppe noch etwas grüner Lauch übrig. Die Idee namens Erdnuss-Nacken war geboren. Flugs …

Piri- Piri- Wings, Leute, das ist mal ne feurige Angelegenheit! Also wer nicht auf scharf steht, sollte die Finger von diesem genialen Rezept lassen. Wer scharf allerdings gewohnt ist und die Sriracha Soße als Kindergarten empfindet dem empfehle ich was anderes. Piri- Piri- Wings, nicht auf unserem Mist gewachsen… Das Rezept ist allerdings nicht auf unserem Mist gewachsen. Es entstammt diesem Buch. Daraus haben wir schon mal etwas vorgestellt und ich kann mich nur wiederholen: …

Zweimal gekochter Schweinebauch, huí guō ròu (回鍋肉), auch Twice Cooked Pork oder Back-In-The-Pot-Pork, ist eines der bekanntesten Gerichte der Küche Sichuans. Der Schweinebauch wird erst gegart, dann in Scheiben geschnitten und dann – zurück in den Topf – pfannengerührt. Das Gericht ist ein schönes Beispiel dafür, wie Fleisch während der Zubereitung auf mehrfache Weise behandelt werden kann. Häufig wird Gemüse mitgebraten, zum Beispiel Paprika, Chinakohl, Frühlingszwiebeln oder Schalotten. Von den Leuten in Sichuan sagt man, …

Liuyang Hühnchen mit schwarzen Bohnen (liúyáng dòuchǐ jī, 浏阳豆豉鸡) ist ein Rezept aus dem „Revolutionary Chinese Cookbook“ von Fuchsia Dunlop. Die Leute in Hunan sagen von sich, Ihre Frauen seien ein wenig würzig, genau wie ihr Essen. Der „Chef“ unter den den geschätzten lokalen Lebensmitteln sind die fermentierten schwarzen Bohnen, der Ruhm, sagt man, von Mönchen verbreitet wurde, die sie einmal vor langer Zeit, etwa während der Tang-Dynastie, bei einem Besuch eines buddhistischen Tempels gekostet …

Chengdu Chili Fish (làzǐ yú, 辣子鱼) besitzt all die typischen Kennzeichen der Chongqing-Küche – Chillies und Sichuanpfeffer in verschwenderischem Übermaß und am Ende das Übergießen mit extrem würzigem Öl, welches das ganze Gericht herrlich duftend brutzeln läßt. Der Fisch bleibt in seiner schützenden Stärkehülle zart und saftig. Das folgende Rezept basiert auf einem, welches im Huì Chuān Yú Guǎn (汇川鱼馆, Fisch-Restaurant „Zusammenlaufende Flüsse“) in Chengdu serviert wird. Übrigens, und das ist ein ernstgemeinter Hinweis – …

Tiger-Skin Steamed Pork (hǔ pí kòu ròu, 虎皮扣肉) ist ein ganz typisches Beispiel für die reichhaltigen gedämpften Gerichte, die auf ländlichen Festgelagen in Hunan serviert werden. Die Kochmethode macht das Fleisch wunderbar saftig und zart und gibt ihm eine streifige und runzlige Haut, was den Namen erklärt. Die Zeit, die für das Dämpfen benötigt wird, ist ungenau, was dieses Gericht allerdings für Catering für viele Gäste so geeignet macht. Nach einer halben Stunden Dämpfen ist …

Gedämpfte Schweinshaxe mit Ingwersauce (jiāng zhī zhǒuzi, 姜汁肘子) stammt aus Sichuan. Eine frische Haxe, mehrere Stunden gedämpft, schmeckt an sich schon extrem lecker, mit der Ingwersauce wird das Ganze dann erst richtig erhaben. Das hier vorgestellte Rezept ist nur eine von vielen Varianten. Manchmal wird das ganze Teil auch in Chilibohnensauce gegart, manchmal nur zusammen mit Zuckerschoten (xuě dòu, 雪豆). In den Wasserdörfern rund um Shanghai bekommt man sie in rotgeschmorter Form an jeder Straßenecke …

Spare Ribs süßsauer aus Sichuan (táng cù páigǔ, 糖醋排骨) stammt zwar aus dem Buch „Sichuan Cookery“ von Fuchsia Dunlop, ist jedoch weit über die Grenzen der Provinz hinaus bekannt. Es ist beliebt als Cold Starter eines mehrgängigen Menüs, schmeckt aber auch warm besonders gut. Die Ribs sind saftig und herzhaft und glitzern in einer dunklen, sirupartigen Sauce. Das Fleisch selbst ist durch die Behandlung saftig weich und fällt schon fast vom Knochen. Die Knochen splittern …

Beef Strips mit grünem Spargel – an diesem tollen Saisongemüse führt für mich kein Weg vorbei. Und es sollte etwas aus dem Wok sein. Die Kombination rot und grün mag ich besonders gern, ergänze sie hier noch um etwas weiß von der Schalotte und natürlich kräftig gebräuntes Fleisch. Der geschälte Teil des grünen Spargels nimmt im Verlauf der Zubereitung einen gelblichen Farbton an, und damit haben wir am Ende ein wirklich sehr buntes Gericht. Dennoch …