BBQPottBoys Aus dem "Pott", direkt auf den Teller
MaPo Tofu (Má pó dòufu, 麻婆豆腐) ist eines dieser Gerichte mit vielen Schreibweisen und Übersetzungen. Fuchsia Dunlop übersetzt es in ihrem Buch „Sichuan Cookery“ als „Bohnenkäse der pockennarbigen Mutter Chen“. Es soll nach der durch Pockennarben entstellten Ehefrau eines Restaurateurs aus der Qing-Dynastie benannt sein. Man sagt, sie habe dieses würzige, aromatische, ölige Gericht für Händler gekocht, die auf dem Weg zu den Märkten der Stadt bei ihr ihre Ladungen an Speiseöl abgeladen hatten und zum Mittag einkehrten.
Mapo Tofu ist wohl eines der bekanntesten Gerichte und versinnbildlicht die kulinarische Kultur Sichuans mit ihrer feurig-scharfen Bauernküche und dem geschäftigen Treiben in den privaten Restaurants. Weltweit gibt es unzählige Imitationen, aber das hier ist „the real thing“ – so wie es an der Sichuan Provincial Cooking School gelehrt und in den nach „Old Mother Chen“ benannten Restaurants in Chengdu auch angeboten wird.
Der Sichuanpfeffer zaubert ein angenehmes Kribbeln auf die Lippen, und der zarte Tofu gleitet die Kehle hinab. Es ist reichhaltig und wärmend – ein perfektes Wintergericht. Dieses Rezept verwendet traditionell einen Schwung gehacktes Rindfleisch, was in der Sichuanküche unüblich ist, wo doch Schweinefleisch das am häufigsten verwendete ist. Manchmal wird das Fleisch vorgebraten und erst in der letzten Minute der Zubereitung zum Hauptgericht gegeben, damit seine Knusprigkeit erhalten bleibt. Das traditionelle Gemüse ist grüner Knoblauch, in Sichuan suàn miáo (蒜苗), in anderen Teilen Chinas qīng suàn (青蒜) genannt, aber mit Frühlingszwiebeln funktioniert es auch. Die Menge an Öl kann reduziert werden (minimal 3 EL!), es ist jedoch traditionell so, daß das Gericht mit einer ordentlichen Ladung des chili-roten Öls serviert wird. Für die tiefste rubinrote Farbe müssen echte Sichuan Chilibohnenpaste und gemahlene Sichuan-Chilis verwendet werden.
MaPo Tofu wird üblicherweise voller Herzlichkeit und in einer großen Schale serviert.
- 454 g fester Tofu
- 2 Frühlingszwiebeln
- 125 ml Erdnußöl
- 170 g Rinderhackfleisch
- 2 1/2 EL Sichuan Chilibohnenpaste
- 1 EL fermentierte schwarze Bohnen
- 2 TL gemahlene Sichuan-Chilis jede andere scharfe Sorte tut's auch
- 250 ml Hühnerbrühe
- 1 TL weißer Zucker
- 2 TL helle Sojasauce
- 1 Prise Salz
- 4 EL Maisstärke
- 6 EL Wasser
- 1/2 TL gerösteter und gemahlener Sichuanpfeffer
- Tofu in etwa 2,5 cm große Würfel schneiden
- Tofuwürfel in heißem, leicht gesalzenem Wasser bereithalten
- Frühlingszwiebeln sehr diagonal in sehr dünne "Pferdeohren" schneiden, alle Zutaten bereitstellen
- Wok auf starker Flamme erhitzen, das Erdnußöl darin bis zum Rauchpunkt erhitzen, das Fleisch darin hurtig pfannenrühren und dabei fein verteilen, bis es knusprig und etwas braun, aber noch nicht trocken ist
- Flamme auf medium stellen, Chilibohnenpaste dazugeben und für ca. 30 s pfannenrühren, bis das Öl eine kräftige rote Farbe hat
- Schwarze Bohnen und gemahlene Chilis dazugeben und für weitere ca. 20 s pfannenrühren, bis auch die Chilis dem Öl ihre Farbe gegeben haben
- Brühe dazugeben, gut einrühren, dann den abgetropften Tofu dazugeben. Vorsichtig mischen (Rührkelle im Wok einfach nur ein paar mal vor und zurück bewegen), nicht rühren, der Tofu würde auseinanderfallen
- Alles wieder kurz aufköcheln lassen
- Mit dem Zucker und der Sojasauce würzen und falls nötig mit Salz abschmecken. Für 5 min köcheln lassen, so daß der Tofu die Aromen aufsaugen kann
- Frühlingszwiebeln dazugeben und vorsichtig unterheben. Stärkelösung in zwei bis drei Schritten einrühren, bis die Sauce eingedickt genug ist und schön glänzend an Fleisch und Tofu haften bleibt. Nicht mehr als nötig hinzufügen
- Schließlich alles in eine große Schale füllen, mit dem gemahlenen Sichuanpfeffer bestreuen und servieren
- Wer sehr großen Respekt vor dem Öl hat, zieht die Tofuhappen aus dem Öl heraus, läßt sie kurz abtropfen und genießt sie dann. Guten Appetit!
