BBQPottBoys Aus dem "Pott", direkt auf den Teller
Numbing-And-Hot Pork (málà ròu, 麻辣肉) ist zuhause aus der mißlichen Lage entstanden, daß einige Vorräte einfach mal verarbeitet werden mußten. Schweinenacken und Paprikaschoten waren von anderen Gerichten übriggeblieben, also wurde kurzerhand ein Gericht daraus kreiert. Da mal wieder Lust an etwas Scharfem mit leicht säuerlichem Beiwerk bestand, wurde das Rezept Numbing-And-Hot Chicken (málà zǐjī, 麻辣子鸡) adaptiert. Dieses stammt aus der chinesischen Provinz Hunan.
Die Leute in Hunan lieben es, darauf hinzuweisen, daß der wichtigste kulinarische Unterschied zwischen ihnen und ihren Nachbarn in Sichuan der ist, daß in Hunan chili-scharf gegessen wird, in Sichuan jedoch die Chilis noch mit Sichuanpfeffer in diesen typischen „numbing-and-hot“-Kombinationen (betäubend und scharf, ma la) gemixt werden, welche jeden anderen Geschmack ruinieren würden. Die meisten Leute in Hunan finden den auf den Lippen kribbelnden Geschmack des Sichuanpfeffers seltsam und sogar ungenießbar. Daher ist es überraschend, daß eines der berühmtesten Gerichte Hunans mit genau diesem Mix gemacht wird. Allerdings sind die Leute in Hunan hierbei ziemlich hasenfüßig, was die eingesetzte Menge an Sichuanpfeffer angeht… dennoch ist es eine interessante Abweichung von der kulinarischen Norm.
Es ist ein altmodisches Gericht, das die meisten Quellen auf die Zeit der Regentschaft des Tongzhi-Kaisers der Qing-Dynastie (1860er bis 1870er Jahre) zurückdatieren. Damals wurde es bereits in den Restaurants von Changsha serviert. Im frühen 20. Jahrhundert, einer Periode starken Wettbewerbs in der Gastronomie, wetteiferten namhafte Restaurants miteinander darum, die ultimative Version dieses Gerichts zu erschaffen, doch am stärksten ist es mit dem Yuloudong-Restaurant verbunden, hauptsächlich weil einmal in den 1920er Jahren ein bemerkenswerter Gast so sehr von seiner Köstlichkeit angetan war, daß er eine kalligraphische Inschrift darüber schrieb.
Vorliegendes Rezept adaptiert jenes aus dem Buch „Revolutionary Chinese Cookbook“ von Fuchsia Dunlop.
- 200 g Schweinenacken
- 1/2 rote Paprikaschote
- 1/2 grüne Paprikaschote
- 1 kleine Zwiebel
- 1 TL getrocknete Bih Jolokia Chiliflakes
- 1 TL ganzer Sichuanpfeffer
- 1 TL Sesamöl
- Öl zum Frittieren
- 1 EL Shaoxing Reiswein
- 1 EL helle Sojasauce
- 1 TL dunkle Sojasauce
- 1 EL Kartoffelstärke
- 1 EL kaltes Wasser
- 1 EL helle Sojasauce
- 1 EL heller Reisessig
- 1/2 TL Kartoffelstärke
- 3 EL Wasser
- Fleisch mit der Marinade vermischen und mindestens 30 min. kühl stellen
- Gemüse passend zum Fleisch schneiden, Sauce anrühren, Sesamöl und alle anderen Zutaten bereitstellen
- Öl für's Frittieren im Wok erhitzen, Fleisch hurtig für etwa 10 sec rührend frittieren, bis sich die Stücke trennen, mit dem Abtropfsieb herausnehmen, Öl wieder erhitzen, Fleisch erneut frittieren, bis es goldbraun wird. Wieder herausnehmen, Öl bis auf 2 EL wegschütten
- Wok wieder erhitzen, Paprika, Zwiebeln, Chilis und Sichuanpfeffer kurz pfannenrühren
- Fleisch wieder dazugeben, kurz mitbraten
- Sauce dazu, jetzt schnell rühren und gut durchschütteln, während die Sauce andickt. Von der Flamme nehmen, Sesamöl darüberträufeln und servieren
- Dazu paßt Duftreis
Das Gericht wird normalerweise mit ganzen Stubenküken zubereitet, die am Knochen in Würfel gehackt werden. Doch um die Dinge hier zu vereinfachen, sollte vom Knochen gelöstes Fleisch verwendet werden, möglichst jenes vom Schenkel.
