Fischduft-Auberginen aus Sichuan
Fischduft-Auberginen aus Sichuan (yú xiāng qiézi, 鱼香茄子) ist eines der bekanntesten und herzhaftesten Gerichte Sichuans, hier in der Version ohne Hackfleisch
Zutaten
  • 750g Auberginen
  • Salz
  • Öl zum Frittieren
  • 1 1/2EL Pixian Chilibohnenpaste
  • 1EL fein gehackter Ingwer
  • 1EL fein gehackter Knoblauch
  • 120ml Hühnerbrühe
  • 2TL weißer Zucker
  • 1TL helle Sojasauce
  • 1TL Kartoffelstärke
  • 1EL Wasser
  • 2TL schwarzer ChinKiang-Reisessig
  • 4 Frühlingszwiebelnnur das Grüne, diagonal in feinen Ringen
  • frische rote Chilisnach Belieben, grob gehackt oder auch in Ringen
  • 1TL geröstetes Sesamöl
Anleitungen
Vorbereitung
  1. Auberginen putzen und waschen
  2. Auberginen mundgerecht zuschneiden, mit 2 TL Salz vermischen und mindestens 30 min beiseite stellen. Vor dem Braten dann das ausgetretene salzige Wasser wegschütten
  3. Stärke im Wasser auflösen, alle Zutaten abmessen und bereitstellen
Zubereitung
  1. Im Wok reichlich Öl zum Frittieren auf gut 190° C erhitzen (das Öl wird dann bald zu rauchen anfangen!). Auberginen hinzufügen und so lange frittieren, bis sie leicht goldbraun aussehen
  2. Mit dem Abtropfsieb herausnehmen und in eine helle, vorgewärmte Servierschale füllen, die Schale weiter warmhalten
  3. 5 EL frisches Erdnußöl stark erhitzen, dann kurz etwas abkühlen lassen. Chilibohnenpaste darin etwa 20 s pfannenrühren
  4. Das Öl färbt sich dabei schön rot
  5. Ingwer und Knoblauch hinzufügen und weitere 20 s auf mittlerer Flamme pfannenrühren, dabei den Wok in Bewegung halten, um die Gewürze nicht zu verbrennen. Chilis, Brühe, Zucker und Sojasauce hinzufügen, gut verrühren, falls notwendig mit Salz abschmecken. Wenn die Sauce wieder brodelt, die Stärkelösung hinzufügen und gut rühren, während sie bindet. Essig und F-Zwiebeln hineinwerfen und rühren, bis die Zwiebeln gerade so gar sind (Sekunden!)
Finish
  1. Von der Flamme nehmen, Sesamöl hineinrühren und alles über die bereits angerichteten Auberginen geben
  2. Das viele Öl ist kein Versehen! Einfach die Stücke mit den Stäbchen herausrupfen, etwas abtropfen lassen und genießen!