BBQPottBoys Aus dem "Pott", direkt auf den Teller
Hühnchen in der Tonschale (chang de bo zi ji, 常德钵子鸡) ist ein Gericht aus der Stadt Changde in der chinesischen Provinz Hunan.
Im Winter fällt es besonders auf: Auf den Esstischen Hunans stehen Töpfe auf Tischbrennern, randvoll mit leckerem Essen. Das können kleine Woks sein, oder Auflaufformen, Tonschalen oder große Pfannen voller Suppe. Diese Art zu essen ist aktuell sehr modern in ganz Hunan, kommt jedoch eigentlich aus der Stadt Changde im Norden der Provinz.
Im Norden Hunans sind die Winter kalt und windig. In dieser flauesten aller Saisons sind vor allem die Bauernfamilien zur Untätigkeit verdammt. Sie drängen sich um das offene Küchenfeuer, wärmen ihre Füße an metallenen Pfannen voll glühender Kohlen. Die „Hotpots“ auf dem Tisch sind eine weitere Möglichkeit, die Unbilden dieser Jahreszeit abzuwehren. Ursprünglich waren es teilweise glasierte Tontöpfe oder -schalen, und die Brenner waren aus Terrakotta, gefüllt mit den glühenden Kohlen aus dem Küchenfeuer. In den zugigen alten Bauernhäusern hielten sie so das Essen warm und erzeugten rund um den Esstisch eine gesellige Atmosphäre. Im ländlichen Raum kann man derlei Gerätschaften immer noch finden, in den Städten wurden sie von Gasbrennern oder Geräten für Brennpaste verdrängt.
Das folgende Rezept stammt aus dem Buch „Revolutionary Chinese Cookbook“ von Fuchsia Dunlop.
- 4 Schenkel Hühnerschenkelfleisch mit Haut
- 1 handvoll getrocknete Chilis wie man's so verträgt 🙂
- 5 Stück Soloknoblauch
- 30 g Ingwer
- 1 Zimtstange
- 1 EL Sichuan Chilibohnenpaste
- 500 ml Hühnerbrühe
- 2 EL Shaoxing Reiswein
- 1/4 TL dunkle Sojasauce
- 1 EL helle Sojasauce
- 1 Prise Salz
- 3 Frühlingszwiebeln
- 1 handvoll frische rote Chilis
- 1-2 TL Sesamöl
- 200 ml Erdnußöl
- Das Fleisch vom Knochen lösen und in etwas größere, noch mundgerechte Stücke schneiden
- Soll das Essen deutlich schärfer werden, Chilis zerteilen, ansonsten ganz lassen. Soloknoblauch vierteln, Frühlingszwiebeln diagonal in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden. Ingwer in Scheiben schneiden, Zimtstange in der Mitte durchbrechen. Alles bereitstellen
- Wok auf starker Flamme zum Rauchen bringen, dann darin das Erdnußöl auf ca. 180°C erhitzen (Thermometer zur Kontrolle wäre angebracht). Fleischstücke darin frittieren, bis es seine Farbe und etwas Wasser verloren hat, dann herausnehmen. Öl wieder auf 180°C erhitzen und alles noch einmal frittieren, bis es gar ist und eine goldenbraune Farbe hat, dann herausnehmen und abtropfen lassen
- Knoblauch in das heiße Öl geben und rühren, bis er duftet und golden gefärbt ist, herausnehmen (zum Fleisch geben), Öl entsorgen
- Wok wieder auf starker Flamme zum Rauchen bringen, 3 EL Erdnußöl darin umherschwenken, dann Ingwer und Zimtstange darin kurz rühren, bis sie duften
- Chilibohnenpaste darin rühren, bis das Öl schön rot ist
- Die getrockneten Chilis darin noch ganz kurz pfannenrühren
- Schnell Hühnchen und Knoblauch hinzufügen
- Reiswein, Sojasaucen, dann Brühe und ein wenig Salz zum Abschmecken hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann auf kleiner Flamme ohne Deckel für 10 bis 15 min köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren
- Die Flüssigkeit sollte dann so weit reduziert sein, daß eine kräftig-würzige Sauce übrigbleibt
- Traditionell wird das Gericht im Tontopf über einem Tischbrenner serviert: dazu den Wokinhalt in einen vorgeheizten Tontopf füllen, mit Chilis und grünen Frühlingszwiebeln garnieren, Sesamöl darüberträufeln und servieren. Oder einfacher: zum Ende der Garzeit Chilis und alle Frühlingszwiebeln kurz unterrühren, so daß sie knapp gar sind, und dann kurz vor dem Servieren das Sesamöl darüberträufeln
In Changde wird das Gericht aus einem kompletten Hühnchen gemacht, das passend in Stücke gehackt wird. Diese sehen nachher in der Schale sehr attraktiv aus, lassen sich jedoch etwas unbequem essen. Daher kann wahlweise auch ausgelöstes Hähnchenschenkelfleisch verwendet werden.
