Fischduft-Auberginen aus Sichuan (yú xiāng qiézi, 鱼香茄子) hat einen zugegebenermaßen abschreckenden Namen. Das Gericht duftet jedoch gar nicht nach Fisch. Vielmehr ist es so, daß die vielen Flußfischgerichte, die in Sichuan zum Standardrepertoire der Küche gehören, häufig mit einer ganz bestimmten Gewürzkombination zubereitet werden, die typisch und schon am Geruch leicht wiedererkennbar ist. Kocht also jemand ein Gericht damit, kann man es etwa so ausdrücken: „Ah, da kocht jemand mit den Gewürzen, die wir gern …

Rindfleisch mit Paprika, Zwiebeln und Chilis ist ein farbenfrohes und sehr würziges Stir-Fry. Roastbeef, braun gebraten, dazu grüne Paprikaschote, weiße Zwiebel und rote Chilis – das ist auf jeden Fall etwas für’s Auge. Das Roastbeef sollte in relativ großen Würfeln verarbeitet werden, damit es nicht allzu leicht durchgegart wird. Die Chilis – hier Piri Piri oder auch African Bird’s Eye entsprechen – sind ja meist so klein, daß sie nicht passend zu den restlichen Zutaten …

Süß-sauer-scharfer Spitzkohl ist eine Kombination aus „scharfer Chinakohl“ (là báicài, 辣白菜) und „marinierte weiße Lotus“ (qiàng liánhuā bái, 炝莲花白). Letzteres wird entgegen dem Namen jedoch oft mit diversen Kohlsorten gemacht und entstammt dem Buch „Sichuan: Westchina. Küchen der Welt“ von Gräfe und Unzer. Dieses Gericht ist irgendwann einmal während einer schweren Erkältung quasi aus der Not heraus entstanden. Es kombiniert zwei nur leicht unterschiedliche Zubereitungsarten: Beim „scharfen Chinakohl“ wird der rohe Kohl nur mit einem …

Spicy Crispy Pork Belly (xiāng là cuì píròu, 香辣脆皮肉) heißt übersetzt einfach nur „Würziges knuspriges Fleisch“, wobei der Name offenbar Bauch mit Fleisch einfach gleichsetzt. Es ist ein einfach zu machender Snack, der heiß oder handwarm serviert werden kann. Dieses Rezept stammt aus dem Buch „China kulinarisch entdecken“ von Deh-Ta Hsiung. Das Fleischstück wird im Ganzen mit einer Mischung aus 5-Spice-Powder und Salz eingerieben. Die äußeren Schichten können so ein wenig antrocknen, was nachher bei …

Tee-Eier (cháyè dàn, 茶叶蛋) werden zwar China zugesprochen, sie gibt es jedoch überall in Asien und werden oft von mobilen Straßenhändlern, aber auch in Restaurants angeboten. Die Rezepte und Zutaten variieren sehr, vom simplen Tee bis zum komplexen Mix aus Tee, Sojasauce, Orangenschale, Ingwer, Sternanis, Zimt und Zucker. Die Tee-Eier sind auch als Marmor-Eier bekannt. Die Risse in der Eierschale lassen den Sud auf das Ei einwirken, und so entsteht eine marmorähnliche Struktur. Die Eier …

Rindfleisch mit Chili und Koriander (xiāngcài niúròu, 香菜牛肉) ist eines der recht vielen Gerichte, in denen das Fleisch im ersten Arbeitsschritt zunächst nicht gebraten, sondern frittiert wird, bevor das Gemüse im zweiten Schritt separat gebraten und zum Schluß wieder zusammen mit dem Fleisch gewürzt und zu Ende gegart wird. Dieses Vorgehen läßt sich der stärkehaltigen Marinade zuschreiben, die sich schlechter pfannenrühren läßt, da die Stärke relativ fix anbrennen kann. Beim Frittieren jedoch hat sie den …

Rot Geschmortes Rinderbäckchen ist eine Variante von „Chairman Mao’s Red-braised Pork (máo shì hóng shāo ròu, 毛氏红烧肉)“, welche anstelle von Schweinebauch mit einem großen Rinderbäckchen gemacht wird. Das Rezept ist angelehnt an jenes aus „Revolutionary Chinese Cookbook“ von Fuchsia Dunlop. Der Schweinebauch im Original wird in recht großzügige Würfel geschnitten, die zum Servieren dann mit der Hautseite nach oben angerichtet werden. Die stark eingedickte Sauce wird darüber gegossen, so daß die Stücke wie lackiert aussehen. …

Hühnchen mit Zuckerschoten (wāndòu jī piàn, 豌豆鸡片) ist ein schönes Beispiel für ein klassisches Stir-Fry: Fleisch wird im Wok gebraten, dann beiseite gestellt. Im zweiten Arbeitsschritt werden Gewürze und Gemüse knapp gar gebraten, dann wieder mit dem Fleisch vermischt und alles zusammen gewürzt. Wie beim „Wokken“ üblich sollten alle Zutaten zunächst bereitstehen, bevor es an den Herd geht. Auch die Beilage, so gewünscht, sollte bereits fertig sein. Das Gericht ist jedoch sehr leicht und vor …

Schweinefleisch mit Sichuangemüse (zhàcài ròu sī, 榨菜肉絲) stammt aus dem Buch „Sichuan Cookery“ von Fuchsia Dunlop. Es heißt übersetzt einfach nur „Senf-Schweinefleisch“, hat jedoch mit Senf, wie wir ihn verstehen, nichts zu tun. Gemeint ist der Stamm einer Unterart des Braunen Senfs, der in Stücken oder in Streifen geschnitten in Konservendosen verkauft wird. Dieser scharf-salzig eingelegte Senfkohl (Zha Cai, in Chinarestaurants auch „Sichuangemüse“ genannt) ist knackig im Biß, wirklich sehr salzig, so daß man mit …

Rindfleisch mit Silbermorcheln ist in Anlehnung an ein Rezept namens Mu’er Rou Pian (木耳肉片) aus „Sichuan Cookery“ von Fuchsia Dunlop entstanden, was einfach nur so viel heißt wie Schweinefleisch mit Mu-Err Pilzen. Dies ist also eine Art Kontrastprogramm, da es statt hellem Fleisch und dunklen Pilzen nun also dunkles Fleisch mit hellen Pilzen gibt 🙂 Dieses einfache und dennoch farbenfrohe Pfannenrühr-Gericht taucht häufig in Sichuans Dinnermenüs auf, sowohl privat als auch in Restaurants. Die im …