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Fischduft-Auberginen aus Sichuan

Fischduft-Auberginen aus Sichuan

Fischduft-Auberginen aus Sichuan (yú xiāng qiézi, 鱼香茄子) hat einen zugegebenermaßen abschreckenden Namen. Das Gericht duftet jedoch gar nicht nach Fisch. Vielmehr ist es so, daß die vielen Flußfischgerichte, die in Sichuan zum Standardrepertoire der Küche gehören, häufig mit einer ganz bestimmten Gewürzkombination zubereitet werden, die typisch und schon am Geruch leicht wiedererkennbar ist. Kocht also jemand ein Gericht damit, kann man es etwa so ausdrücken: „Ah, da kocht jemand mit den Gewürzen, die wir gern für Fischgerichte verwenden…“

Es gibt zwei recht bekannte Ableger – einmal das Fischduft-Schweinefleisch, und das hier vorgestellte Gericht. Es begnügt sich mit den Auberginen, es ist jedoch auch eine Variante mit zusätzlichem Hackfleisch bekannt.

Mehr Infos in der englischen Wikipedia.

Fischduft-Auberginen aus Sichuan
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Fischduft-Auberginen aus Sichuan (yú xiāng qiézi, 鱼香茄子) ist eines der bekanntesten und herzhaftesten Gerichte Sichuans, hier in der Version ohne Hackfleisch
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Fischduft-Auberginen aus Sichuan (yú xiāng qiézi, 鱼香茄子) ist eines der bekanntesten und herzhaftesten Gerichte Sichuans, hier in der Version ohne Hackfleisch
Zutaten
  • 750 g Auberginen
  • Salz
  • Öl zum Frittieren
  • 1 1/2 EL Pixian Chilibohnenpaste
  • 1 EL fein gehackter Ingwer
  • 1 EL fein gehackter Knoblauch
  • 120 ml Hühnerbrühe
  • 2 TL weißer Zucker
  • 1 TL helle Sojasauce
  • 1 TL Kartoffelstärke
  • 1 EL Wasser
  • 2 TL schwarzer ChinKiang-Reisessig
  • 4 Frühlingszwiebeln nur das Grüne, diagonal in feinen Ringen
  • frische rote Chilis nach Belieben, grob gehackt oder auch in Ringen
  • 1 TL geröstetes Sesamöl
Portionen:
Anleitungen
Vorbereitung
  1. Auberginen putzen und waschen
    zwei Auberginen
  2. Auberginen mundgerecht zuschneiden, mit 2 TL Salz vermischen und mindestens 30 min beiseite stellen. Vor dem Braten dann das ausgetretene salzige Wasser wegschütten
    Auberginen geschnitten und gesalzen
  3. Stärke im Wasser auflösen, alle Zutaten abmessen und bereitstellen
    Mise en place
Zubereitung
  1. Im Wok reichlich Öl zum Frittieren auf gut 190° C erhitzen (das Öl wird dann bald zu rauchen anfangen!). Auberginen hinzufügen und so lange frittieren, bis sie leicht goldbraun aussehen
    Auberginen frittieren
  2. Mit dem Abtropfsieb herausnehmen und in eine helle, vorgewärmte Servierschale füllen, die Schale weiter warmhalten
    frittierte Auberginen
  3. 5 EL frisches Erdnußöl stark erhitzen, dann kurz etwas abkühlen lassen. Chilibohnenpaste darin etwa 20 s pfannenrühren
    Chilibohnenpaste anbraten
  4. Das Öl färbt sich dabei schön rot
    Öl rot färben
  5. Ingwer und Knoblauch hinzufügen und weitere 20 s auf mittlerer Flamme pfannenrühren, dabei den Wok in Bewegung halten, um die Gewürze nicht zu verbrennen. Chilis, Brühe, Zucker und Sojasauce hinzufügen, gut verrühren, falls notwendig mit Salz abschmecken. Wenn die Sauce wieder brodelt, die Stärkelösung hinzufügen und gut rühren, während sie bindet. Essig und F-Zwiebeln hineinwerfen und rühren, bis die Zwiebeln gerade so gar sind (Sekunden!)
    Alle Zutaten zusammenrühren
Finish
  1. Von der Flamme nehmen, Sesamöl hineinrühren und alles über die bereits angerichteten Auberginen geben
    Fischduft-Auberginen aus Sichuan
  2. Das viele Öl ist kein Versehen! Einfach die Stücke mit den Stäbchen herausrupfen, etwas abtropfen lassen und genießen!
    Heiß serviert!

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Ein Kommentar

  1. Die habe ich auch schon mal nach Fuchsia Dunlop gemacht. Genau das richtige für einen Auberginenfan wie mich.

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