BBQPottBoys Aus dem "Pott", direkt auf den Teller
Dry-Fried Beef Slivers (gan bian niu rou si, 干煸牛肉絲) ist ein Klassiker aus der chinesischen Provinz Sichuan.
Tatsächlich ist dry-fried beef slivers eine gebräuchliche Variation des dort berühmten Gerichts „dry-fried eel slivers“ (gan bian shan si), also vom Gelbaal. Die Gelbaale leben in den Reisfeldern Süd- und Ostchinas und werden von den Bauern traditionell im Frühling und im Frühsommer in einer Art saisonalem, besonderen Vergnügen gefangen. Heutzutage werden sie kommerziell gezüchtet und ein ganz normaler Anblick auf den Märkten Sichuans, wo sie in großen Becken voll sauerstoffangereicherten Wassers am Boden herumzappeln. Die langen, schlanken Aale werden auf direkte Bestellung hin getötet und immer absolut frisch verzehrt. Ihr Fleisch hat einen angenehm knackige Konsistenz und einen wundervoll aromatischen Geschmack, dem zugeschrieben wird, daß er durch den natürlichen Reichtum an Glutaminsäure entsteht.
Die Methode des „dry-frying“ ist eine Erfindung Sichuans. Sie kommt ohne Marinaden noch Saucen aus, sondern sie verläßt sich ganz auf das allmähliche Austrocknen der Hauptzutat bei mittlerer Hitze sowie auf das nach und nach erfolgende Hinzufügen von Gewürzen und Aromen. Die Hauptzutat, die gewöhnlich in dünne Streifen geschnitten wird, ist am Ende leicht knusprig und auch etwas zäh, aber saftig im Innern, mit einem sehr leckerem Röstaroma versehen und einem trocken-würzigen Geschmack. Aale, Rind, Schwein, getrockneter Tintenfisch können alle mit dieser Methode behandelt werden, genauso wie einige Gemüsesorten, z.B. grüne Bohnen, Auberginen oder Bittermelonen.
Frische Gelbaale (shan yu oder huang shan) sind in Sichuan natürlich die Zutat der Wahl, aber da sie in Europa quasi nicht zu bekommen sind (der gewöhliche Aal ist kein adäquater Ersatz!), ist dry-fried beef slivers als Variante mit Rindfleisch die gebräuchlichste und wird auch von vielen Köchen Sichuans so verwendet.
Das folgende Rezept ist an jenes aus „Sichuan Cookery“ von Fuchsia Dunlop angelehnt, wird jedoch noch durch ein paar Karottenstreifen ergänzt, um den Gemüseanteil ein wenig zu stärken.
- 500 g Roastbeef
- 2 Selleriestangen
- 1 große Karotte
- 1 Stück Ingwer ca. 20g
- 2 Frühlingszwiebeln
- 1 Prise Salz zum Abschmecken
- 100 ml Erdnußöl
- 1 EL Shaoxing Reiswein
- 2-3 EL Sichuan Chilibohnenpaste
- 1 TL helle Sojasauce
- 1/2 TL Sesamöl
- 1/2 TL Sichuanpfeffer geröstet und dann gemahlen
- Chiliöl
- Fleisch aus der Kühlung nehmen
- Fleisch gegen die Faser erst in sehr dünne Scheiben, dann in sehr dünne Stifte schneiden
- Karotten, Sellerie, Ingwer und Frühlingszwiebeln ebenfalls in sehr dünne Stifte schneiden
- Sellerie mit etwas Salz vermischen und für eine Weile beiseite stellen, vor dem Kochen dann das Salzwasser wegschütten, dann alles bereitstellen
- Das Öl stark erhitzen, Fleisch darin pfannenrühren, bis es schon etwas knusprig wird
- Wenn sich das Öl wieder klärt, den Reiswein ringsherum am Rand dazugießen, Flamme auf mittel stellen, Fleisch an den Rand schieben oder herausnehmen
- Chilibohnenpaste ins Öl geben, ca. 30s pfannenrühren, bis es schön rot ist
- Ingwer und Frühlingszwiebeln dazugeben, ca. 10s pfannenrühren
- Sellerie und Karotten zufügen, Sojasauce und Salz zum Abschmecken, pfannenrühren, bis das Gemüse knapp gar ist
- Fleisch wieder hinzufügen oder wieder vom Wokrand zurückholen und alles gut vermengen
- Von der Flamme nehmen, das Sesamöl darübertröpfeln und alles auf eine Servierplatte übertragen und an Duftreis servieren
- Mit Chiliöl beträufeln, wenn gewünscht, und mit einer ordentlichen Prise Sichuanpfeffer bestreuen
Die Chilibohnenpaste (Pixian Doubanjiang, 郫县豆瓣酱) aus Sichuan stammt aus dem Örtchen Pi in der Nähe von Chengdu und wird auf sehr traditionelle Weise in riesigen Tontöpfen durch langsames Fermentieren hergestellt. Zutaten sind neben den Sichuan Chilis nur Favabohnen, Weizenmehl und Salz. Daraus entsteht eine recht dunkelrote, zähe Masse. Es gibt jedoch auch Abfüllungen in Öl, das durch die Chilis eine extrem rote Färbung erhält. Außerdem ist die Masse so geschmeidiger. Diese Variante bevorzugen wir.
